Pizza's bakken zoals een pro: de juiste apparatuur voor je pizzeria

Inhoudsopgave

• De oven is uw grootste beslissing
• Drie soorten pizzaovens vergeleken
• Deeg: met de hand of met een machine
• Scheppen, snijden en serveren
• Aansluiting, energie en onderhoud
• Veelgestelde vragen

De oven is uw grootste beslissing

Wie een pizzeria opent of uitbreidt, kijkt meestal eerst naar de oven. Terecht. Het verschil tussen een pizza die in vier minuten klaar is en eentje die er tien nodig heeft, zit vrijwel volledig in de baktemperatuur en in de manier waarop de oven de warmte vasthoudt. Een stenen bodem en een goede elektrische deckoven halen 350 graden of meer. Een gewone heteluchtoven blijft daar ver onder, en dat proeft u aan de bodem.

Voordat u iets bestelt, stelt u zichzelf één vraag: hoeveel pizza’s wilt u per uur bakken? Een snackbar die er twintig per avond draait, heeft andere apparatuur nodig dan een restaurant dat in het weekend honderd borden wegzet. Begin dus bij uw verwachte volume en bouw de rest van de keuken daaromheen. Een overzicht van de beschikbare modellen vindt u op onze categoriepagina met pizzaovens.

Drie soorten pizzaovens vergeleken

Grofweg zijn er drie categorieën die u in de horeca tegenkomt. De keuze hangt af van uw volume, de ruimte die u heeft en uw stroomaansluiting.

De tafeloven is de goedkoopste instap en werkt op een gewone 230V-aansluiting. Prima als pizza een aanvulling is op uw kaart, maar bij druk word je erdoor afgeremd: er kan er maar één tegelijk in. Zodra pizza uw hoofdproduct wordt, stapt u over op een deckoven met stenen bodem. Die steen slaat warmte op en geeft die gelijkmatig af aan de bodem, waardoor je de krokante onderkant krijgt die een heteluchtoven niet haalt. Een dubbele deckoven verdient zich pas terug bij echt hoge aantallen, maar dan kunt u ook doorbakken zonder dat de temperatuur inzakt.

Deeg: met de hand of met een machine

Deeg is waar veel tijd in gaat zitten. Bij een handjevol pizza’s per dag rolt u prima uit met een houten of rvs deegroller. Draait u grotere aantallen, dan wordt een elektrische deegroller al snel rendabel. U haalt er een gelijkmatige bodemdikte mee en bespaart uw personeel het repeterende werk in de spits. Reken wel op een stevige investering: een elektrische deegroller kost al gauw rond de duizend euro, maar bij tientallen bodems per dag verdient dat zich terug in tijd en in constante kwaliteit.

Let bij de aanschaf op de maximale deegbaldiameter en op de gewenste bodemdikte, die op de meeste machines instelbaar is. Wie authentieke Napolitaanse pizza wil, houdt de bodem liever met de hand in vorm; voor een strakke, ronde bodem in fastfood- of bezorgvolume is de machine juist ideaal.

Scheppen, snijden en serveren

Rond de oven heeft u een paar gereedschappen nodig die het werk sneller en veiliger maken:

• Een vierkante pizzaschep om de oven vol te leggen. Voor het draaien en uithalen werkt een kleinere ronde puntschep vaak prettiger.
• Een pizzasnijder of een groot pizzames. Een rolsnijder gaat sneller aan de balie, een mes geeft strakkere punten.
• Een ovenborstel om de stenen bodem tussen de bakbeurten schoon te vegen. Aangebrand meel geeft anders een bittere smaak.
• Een geïsoleerde bezorgtas als u thuisbezorgt. De pizza moet warm en knapperig aankomen, niet klef.

Dit is klein spul, maar het bepaalt hoe vlot uw mensen doorwerken. Een schep die net te kort is voor de achterste hoek van de oven kost u elke dienst tijd en af en toe een verbrande onderarm.

Aansluiting, energie en onderhoud

Elektrische pizzaovens trekken flink vermogen. Een enkele deckoven zit al snel op 3 tot 6 kW, een dubbele daarboven. Controleer voordat u bestelt of uw aansluiting dat aankan. Een zware oven vraagt vaak krachtstroom (400V), terwijl kleine tafelmodellen op een gewoon stopcontact werken. Vraag bij twijfel uw installateur om de belasting na te rekenen.

Op temperatuur blijven kost energie, dus zet de oven niet uren van tevoren aan als u pas ’s avonds opengaat. Twintig tot dertig minuten voorverwarmen is voor de meeste deckovens genoeg. De stenen bodem reinigt u droog met een borstel, nooit met water als de steen nog heet is: door de temperatuurschok kan hij scheuren. Laat de oven eerst afkoelen en veeg dan aangebakken resten weg.

Veelgestelde vragen

Welke temperatuur heb ik nodig voor een Napolitaanse pizza?

Een echte Napolitaanse pizza bakt op 430 tot 480 °C in ongeveer negentig seconden, meestal in een houtgestookte koepeloven. Elektrisch haalt u dat zelden; de betere deckovens komen tot rond de 400 °C. Voor de meeste andere stijlen, zoals een dikkere pan- of bezorgpizza, is 300 tot 350 °C prima.

Kan ik pizza bakken in een gewone heteluchtoven?

Dat kan, maar het resultaat is minder. De temperatuur ligt lager, er is geen stenen bodem en de baktijd is langer, waardoor de bodem slapper wordt. Een losse pizzasteen in de oven helpt een eind, maar een echte pizzaoven blijft beter.

Stenen bodem of plaatstaal?

Steen houdt warmte lang vast en geeft een gelijkmatige, krokante bodem. Dat is de reden dat de meeste pizzaovens er een hebben. Plaatstaal warmt sneller op en is robuuster, maar geeft een iets ander bakresultaat. Voor een klassieke pizzeria is steen de gangbare keuze.

Hoeveel pizza’s haalt een enkele deckoven per uur?

Dat hangt af van de baktijd en de grootte van de bakkamer, maar reken globaal op 15 tot 30 pizza’s per uur bij een enkele kamer. Met een dubbele oven of twee bakkamers verdubbelt dat ongeveer.

Heb ik krachtstroom nodig?

Niet altijd. Kleine tafelovens werken op 230V en passen op een gewoon stopcontact. Grotere deckovens en dubbele modellen vragen doorgaans een 400V-aansluiting. Kijk bij het gekozen model naar het opgegeven vermogen en de aansluitwaarde.